广东省外语艺术职业学院食堂监督管理实施办法
（2023年修订）
第一章 总则
第一条 为规范学校食堂外包经营公司在校内的经营活动，加强对食堂外包经营公司的监督管理，促进食堂工作稳定、规范、可持续运行，提升食堂管理服务质量，确保食堂的伙食供应和食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》和其它有关法律法规，结合学校实际，特制定本办法。
第二条 本办法适用于对学校区域内食堂经营活动的监督管理。
第三条 对食堂外包经营公司的监督管理，遵循依法、公开、公正的原则。
第二章 职责分工
第四条 校长是学校食品安全第一责任人。学校分管后勤工作的校领导及后勤部分管食堂工作的部领导，指导后勤部（膳食监管科）负责食堂日常监督管理工作。后勤部（膳食监管科）全面负责学校食堂经营的监督管理工作，负责食堂的组织、监督、统筹、协调及处理等监管工作。各校区后勤服务中心、校区专职食堂监管员负责所在校区食堂的日常监督管理工作。
第五条 学校设立食品安全总监，食品安全总监由后勤部膳食监管科科长兼任，按照职责要求，食品安全总监为学校食品安全管理直接责任人，负责协助法定代表人管理食品安全管理具体事务。
（一）组织制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制；审核学校各项食品安全管理制度、岗位责任制度、食品安全事故处置方案、食品安全自查计划、食品安全培训计划等制度文件；
（二）组织开展学校食品安全制度自查、定期自查和专项自查；
（三）组织开展学校食品安全风险研判，定期向校长汇报食品安全工作。
（四）组织建立学校食品安全危害分析和关键控制点等先进管理体系，落实食品安全主体责任的长效机制，提高食品安全管理水平；
（五）定期或不定期参加国家、省市举办的相关管理培训和考核工作。
第六条 后勤部（膳食监管科）食堂监督管理工作职责：
（一）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》等国家法律法规，拟订学校食堂监督管理规章制度，根据学校指示督促食堂外包经营公司落实各项管理工作，向学校汇报食堂经营管理情况，全面落实食堂食品安全工作；
（二）建立健全学校食堂相关管理制度，监督和协助食堂外包经营公司履行食堂经营服务合同，并依照管理权限，指导食堂开展各项工作，对食堂经营活动中的违规或违约行为进行查处；
（三）受理各校区后勤服务中心在食堂经营活动中的重大事件报告，受理食堂经营投诉，协调处理师生意见；
（四）履行学校对食品安全的相关批复和食堂各项资金的审批、返还等程序；
（五）按照监管工作需要，定期组织召开食堂管理工作会议、食堂座谈会、开展食堂满意度调查等，了解并听取学生代表及职能部门的意见和建议，接受师生监督；
（六）对各校区食堂开展现场监督、飞行检查、专项检查等形式的监督检查工作；
（七）根据食堂外包经营公司的考核情况向学校提请实施相关奖惩措施；
（八）完成学校交办的食堂监督管理其他相关工作。
第七条 学生工作部、团委及各二级学院（部）负责协助组织开展饮食服务座谈会和食堂文化活动，倡导文明节约、爱护环境，引导师生参与食堂的民主监督和管理。
第八条 财务部负责设立食堂物价平抑基金专项，按学校的有关财务制度进行管理；审核食堂每月校园一卡通营业收入，按规定履行营业额的返还付款手续。
第九条 各校区后勤服务中心和校区专职食堂监管员是所在校区食堂的现场工作负责人，校区专职食堂监管员协助法定代表人、食品安全总监开展本单位的食品安全管理工作，对食品安全事项具体负责，负责实施对食堂外包经营公司的日常监管工作，主要职责为：
（一）贯彻落实国家法律法规、学校规章制度和食堂监督管理规章制度等；
（二）深入食堂开展各项监督检查工作，如抽查原材料质量、仓库储存、专间管理、食品加工操作规范、饭菜质量、餐具卫生、服务态度等，落实每日对食堂工作的检查评分，对现场发现的问题提出监管意见书，督促食堂外包经营公司落实整改并通报整改结果，对出现的违约、违规情况，各校区后勤服务中心根据学校规定及合同条款进行处理；
（三）监督各餐厅饭菜出品质量和数量、菜价牌摆放、餐具卫生等工作，做到供应品种丰富、烹饪质量高、价格合理稳定、满足师生就餐需求；
（四）指导食堂外包经营公司建立健全管理制度（工作规范、安全保障、民主管理等），监督指导完成食堂食品安全自查等档案检查记录表，做好食堂档案管理；要求食堂各功能区域卫生环境整洁规范；
（五）监督食品安全质量管理工作，加强对学校食堂食品安全流程监督；发现存在较突出的隐患时，须及时向膳食监管科、后勤部、学校报告并积极配合、采取应对措施，防止食品安全事故的发生；
（六）严格按照信息上报规定的要求，完成广东省学校食品安全监管系统等系统的上报工作；各校区后勤服务中心在食堂监督管理工作中，严格按照学校规章制度规定，执行学校食堂各项工作的审批流程；
（七）完成学校、后勤部（膳食监管科）交办的其它工作。
第十条 后勤部（医务室）负责食堂食品安全业务指导和监督工作，主要职责为：
（一）定期开展食品安全知识宣传教育工作，做好传染病、食物中毒等防控工作；
（二）指定专人担任兼职食品安全监督员，按规范化、标准化要求，配合后勤部（膳食监管科、校区后勤服务中心）对食堂的卫生、人员健康证明、操作流程、原材料质量、食品留样、餐具消毒、饭菜质量等各个环节进行检查，确保食堂食品安全；
（三）加强对食堂关键环节的监督检查，对检查情况进行记录存档，发现问题现场责成食堂外包经营公司整改，同时通报后勤部（膳食监管科、校区后勤服务中心）跟踪整改情况；
（四）配合上级主管部门、行政部门开展食品安全专项整治和日常检查工作，及时消除食品安全隐患，建立健全食堂食品安全检查管理制度。
第三章 监管范围及内容
第十一条 食堂遵守食品原料采购制度，采购食品原料、食品相关产品必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料及食品相关产品。
第十二条 食堂具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
第十三条 食堂有专职食品安全员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
第十四条 食堂具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
第十五条 食堂食品生产经营人员保持个人卫生，生产经营食品时，清洁双手，穿戴清洁的工作衣、帽；售卖饭菜时戴口罩、手套；销售无包装的直接入口食品使用无毒、清洁的售货工具。
第十六条 食堂按照食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。
第十七条 食堂建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员须调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第十八条 食堂餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
第十九条 食堂按照《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》规定，基本大伙（保障性伙食）销售毛利率控制在25%-35%。饭菜花色品种和价格须由学校审定，售卖菜品必须明码标价，不得随意上涨价格或通过减少菜品分量等形式进行变相涨价。如物价上涨过高时，食堂提出涨价申请，经学校审批同意后方可调整价格。
第二十条 法律、法规及学校食堂经营服务合同规定的其他要求。
第四章 监管形式
第二十一条 学校对食堂外包经营公司的监管由日常检查、定期检查、不定期检查、师生满意度调查等形式组成。
（一）日常检查：日常检查是监管工作的主要任务和常规化工作，分为校区后勤服务中心检查及学生代表检查两部分，确保检查监管到位。
1. 校区后勤服务中心监管员每日到食堂现场执行工作任务，对照《广东省外语艺术职业学院食堂食品安全监管日常检查量化评分表》的内容对食堂工作进行检查评分；做好日常检查上报工作；
2.校团委（学生权益部）依据《广东省外语艺术职业学院学生参与食堂日常检查量化评分表》，每周对食堂工作进行检查评分；
3.每次检查以满分100分作出评价，由食堂外包经营公司负责人签字确认。日常检查得分由校区专职食堂监管员评分和权益部评分组成，双方各占50%。
（二）定期检查：定期检查由后勤部（医务室）组织实施，每月定期对食堂的工作环节、卫生环境等进行检查、指导，填写《广东省外语艺术职业学院食品安全监督评分表》，发现问题现场责成整改，及时消除食品安全隐患。
（三）不定期检查：不定期检查由后勤部（膳食监管科）组织实施，不定期对食堂的食品安全、工作环节等进行检查、指导，发现问题现场责成整改，及时消除食品安全隐患。
（四）师生满意度调查：后勤部每学期组织开展一次师生对食堂工作的满意度评价调查。调查形式为问卷调查或座谈会意见调查，评价结果分为“满意”、“较满意”、“一般”、“不满意”四个档次，调查问卷设百分制，调查平均分即为满意度评价得分。
第二十二条 日常检查、定期检查两种考核方式得分共同构成食堂月度考核结果，其中日常检查分值占70%，定期检查占30%。
第二十三条 月度考核平均得分和师生满意度调查结果共同构成食堂学期考核结果，其中按月度考核平均占70%、师生满意度调查占30%的权重计入学期考核。
第五章 考核结果及使用
第二十四条 将月度考核结果进行分类，根据当月饮食服务考核结果对食堂承包经营公司当月营业款进行扣除。饮食服务月度考核结果≥90分的，不扣除食堂外包经营公司当月营业款；饮食服务考核结果75分≤得分＜90分的，扣除食堂外包经营公司当月营业款中的2%；饮食服务考核结果60分≤得分＜75分的，扣除食堂外包经营公司当月营业款中的5%。饮食服务考核结果﹤60分，扣除食堂外包经营公司当月营业款中的10%。
第二十五条 学期考核结果的使用。当学期考核结果在合格及以上的，食堂外包经营公司方可继续履行下一学期的合作合同。如学期考核为不合格，食堂外包经营公司须按照校方的要求进行整顿，整顿合格且经学校认可后，食堂外包经营公司方可继续履行下一学期的合作合同；经整顿仍未合格的，学校有权终止合同。合作期内，食堂外包经营公司学期考核不合格的累计次数超过2次的，学校有权终止合同。
第六章 履约保障
第二十六条 学校对食堂外包经营公司的监督管理工作接受政府上级监管部门、学校审计工作部等职能部门及广大师生监督。
第二十七条 后勤部是学校食堂监督管理的主要负责部门，以合同为依据检查、监督食堂外包经营公司对合同的执行情况。发现食堂外包经营公司存在违反合同行为的，按合同有关条款进行相应处理和处罚。
第七章 附则
第二十八条 本办法自印发之日起施行，《广东省外语艺术职业学院食堂监督管理实施办法（试行）（粤外艺职院后〔2018〕100号）文废止。
第二十九条 本办法由后勤部负责解释，与法律法规和上级管理办法存在冲突的，以法律法规和上级管理办法为准。
附件：违规违约处理细则
附 件
违规违约处理细则
（一）乙方的经营团队中，没有按相关资格证书配备专职食品安全管理员、专职质检员、营养师、高级厨师、中级厨师、中级以上点心师的，每缺编1项（连续缺编5个工作日以上的，算缺编），在当月月度考核评分中直接在总分扣除1分，在销售总额中扣除300元；技能证书不达标一项的，每项扣0.5分，当月当次在销售总额中扣除200元；
（二）没有按要求进行索票索证，或索证索票记录不完整或缺失的，每缺一项，在月度考核评分中，直接在总分扣除1分，检查当月当次在销售总额中扣除300元；
（三）每月按要求报送包括人员名单、技能证书等的信息中，故意隐瞒或者作假的，每缺一项，在月度考核评分中，直接在总分扣除1分，检查当月当次在销售总额中扣除500元；
（四）没有按照甲方的要求按时于开学前及放假前进行整体卫生清理；或者未按采购人要求按时开膳，经督促还未能按时执行的，每缺一项，在月度考核评分中，直接在总分扣除1分，检查当月当次在销售总额中扣除1000元；
（五）厨房设备发生故障又未能及时修复，故意拖延设备的更新，影响了正常的供餐的，在月度考核评分中，直接在总分扣除1分，检查当月当次在销售总额中扣除500元；
（六）在就餐的米饭或菜品中，发现有金属残留物；蟑螂、老鼠等动物残存物；与食物无关的块状固体物等的，每发现一次，在月度考核评分中，直接在总分扣除1分，检查当月当次在销售总额中扣除500元；
（七）使用过期或已经发霉、变味的原材料，或经查实售卖已经变味的食品的，在月度考核评分中，直接在总分扣除1分，检查当月当次在销售总额中扣除500元；
（八）售卖物品没有明码标价或者违规擅自提价的，按品种计算，发现一个出品品种的，当次月度考核评分中，直接在总分扣除0.5分，检查当月当次在销售总额中扣除200元；
（九）如出现以下关键指标问题，直接从当月销售总额中扣除相应金额：
1.食品安全
（1）食堂如有使用“三无”（无卫生许可证、无生产日期、无生产厂家）食品原材料及假冒伪劣产品（如：假盐、地沟油等），直接从当月销售总额中扣除金额10000元；
（2）食堂使用违禁食品添加剂（如：苏丹红、硼砂、大红色素、亚硝酸盐、无中文标识等），每次扣除2000元，超过三次的，直接从当月销售总额中扣除金额10000元；
（3）没有按照食品安全要求进行食品留样（专人负责每天每餐每个品种的留样工作，留样时间须达48小时以上，
样品重量须达125g以上，设置专用留样冰箱，温度4℃以下）的，每次扣除2000元，超过三次的，直接从当月销售总额中扣除金额10000元；
2.菜价比例：按高中低价菜品种比例3：5：2的标准计算，发现中低价菜比例不达标的，每次扣除2000元，超过三次的，直接从当月销售总额中扣除金额10000元；
3.师生投诉：师生投诉一经核实，视情节轻重每次扣除500至1000元。当月同一方面内容投诉超过三次的，另外扣除5000元；师生投诉被食药监部门确认有效地，当月当次在销售总额中扣除1000-2000元；
4.服务态度：出现员工与师生或消费者争吵，视情节轻重每次扣除500至2000元；
5.管理效率：餐饮企业在收到后勤监管部门发出的整改通知书后应按要求进行整改，逾期整改每天扣除2000元，逾期超过三天，直接从当月销售总额中扣除金额10000元；
6.满意度：当月满意度调查低于60%的，直接从当月销售总额中扣除金额30000元；
7.按时供膳：若供膳时间内无故出现停膳事故，直接从当月销售总额中扣除金额10000元；
8.其它管理不善情况：根据有关管理要求，餐饮企业若出现管理不善情况，视情节在每月销售总额中每次扣除200-2000元。这里的管理不善特指食堂水电管理、员工管理、操作规范管理、安全培训管理、消防安全管理等方面出现的、影响相关工作及涉及劳动安全管理等的事项，已经影响或已经造成相关不良后果的；
9.未涉及事项按照国家、学校相关管理规定办理。
